Этапы приготовления

0/0 выполнено
  1. Для панады на маленьком огне растопить масло в сотейнике с толстым дном, добавить муку и взбитые желтки; тонкой струйкой, помешивая венчиком, влить молоко – в результате должна получиться однородная масса, похожая на заварное тесто. Добавить мускат, соль и перец по вкусу; готовить 5–6 мин., помешивая. Остудить и поставить в холодильник на 4–24 ч.
  2. Филе щуки порезать кубиками, положить в кухонный комбайн, добавить нарезанное сливочное масло, пробить. Положить панаду и измельчить все до гладкости. Переложить в миску и добавлять яйца и желтки по одному, каждый раз взбивая. Приправить солью и перцем. Масса должна быть идеально гладкой – без малейших комочков. Охладить.
  3. Поставить на огонь широкую кастрюлю с водой, добавить соль, довести до кипения. При помощи двух десертных ложек сформовать из получившейся массы овальные кнели (ложки нужно каждый раз смачивать в горячей воде) и варить их в кипятке на среднем огне до готовности, 15–20 мин. Вынимать из кастрюли шумовкой и обсушивать на бумажных полотенцах.
  4. Чтобы приготовить соус, тщательно промыть креветки, обсушить. В большой сковороде разогреть оливковое масло, добавить креветки и обжарить на сильном огне, 2–3 мин. Уменьшить огонь и готовить еще 3 мин. Охладить, удалить головы, панцири (сохранить их) и кишечную вену.
  5. Половину готовых креветок мелко порубить, другую половину оставить целыми. Смешать их в одной миске, приправить по вкусу солью, перцем и мускатным орехом и отставить.
  6. Панцири и головы положить в кухонный комбайн и на максимальной скорости измельчить. Можно добавить немного воды.
  7. Морковь, лук и фенхель очистить, порезать мелкими кубиками. В сковороде, где жарились креветки, растопить масло, добавить овощи. Обжаривать до мягкости, 5 мин. Влить бренди, поджечь, подождать, пока прогорит, влить белое вино, добавить массу из панцирей и голов, мелко нарезанные помидоры, положить «букет гарни». Тушить на среднем огне 10 мин.
  8. Если в массе остались крупные куски панцирей, удалить их. Остальную получившуюся массу протереть через мелкое сито, вернуть в сковороду, поставить ее на очень маленький огонь на 1–2 мин.
  9. В небольшой сковородке растопить 4 ст. л. сливочного масла, всыпать 1 ст. л. муки, обжарить до золотистого цвета. Добавить масло с мукой в большую сковороду к массе из овощей с панцирями, поварить на маленьком огне, чтобы она загустела, влить сливки, всыпать креветки, еще раз прогреть (но не кипятить).

Приятного аппетита!!